正如良多葡萄酒喜爱者所知的那样，葡萄酒的葡萄品质是由良多因素配合抉择的，其中一个严主因素便是酒失失调度。对于红葡萄酒来说，过重过轻其失调度主要取决于酸度、少分甜度、单宁调度多分酒精度、葡萄单宁及风韵物资等；其中，酒失单宁与酸度之间的过重过轻失调尤为紧张。高单宁会导致口腔收敛，少分让口腔变患上紧致干涩；而相对于应的高酸度可能宽慰口腔渗透更多的唾液，滑腻口腔，削减单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的失调中，单宁是一个需要重点关注的因素。

那末，甚么是单宁呢？

单宁是一组多酚类化合物，具备收敛性，可能与唾液中的卵白酶妨碍散漫，让口腔变患上紧致缩短。多酚类物资的关键特色之一便是可能与其余化合物妨碍聚合，发生更大的份子化合物；而且随着光阴的妨碍，这种聚合会不断爆发。  

单宁主要可能分为两类：水解单宁以及聚合单宁。水解单宁普遍存在于橡木皮以及种种植物中，它可能在水中概况酸性溶液中分解成更小的份子。聚合单宁不溶于水，主要出如今茶、石榴以及葡萄的皮、籽以及梗中。  

葡萄的单宁由种种化合物聚合而成，搜罗儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物资聚合而成的化合物威力够称为单宁。每一颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每一颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合份子个别比皮的要短；艰深来说，单宁的份子链越长，其收敛性就越强。不外，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗拙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具备很高的收敛性，这也是为甚么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烘烤的原因之一。  

单宁从哪里来？  

葡萄中的单宁在葡萄藤开始服从的时候就开始妨碍积攒，而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更夙开始积攒；在葡萄果实的第一期妨碍停止时，葡萄皮的单宁也随之停止积攒；而葡萄籽的单宁积攒会不断到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段，其皮以及籽中的单宁都市随之睁开成熟。  

葡萄酒中的单宁次若是在酿酒历程中从皮以及籽中释放进去的。白葡萄酒中不宜泛起单宁，以是在酿造白葡萄酒的时候，只会妨碍细小的压迫，把葡萄汁以及葡萄皮、籽分并吞来，而后才妨碍发酵。红葡萄酒则很需要单宁，以是在酿造红葡萄酒的时候，会让葡萄汁与皮、籽妨碍确定的打仗，即“浸皮”。

浸皮历程中，单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关连。葡萄皮比力厚的种类，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）以及西拉（Syrah），比葡萄皮比力薄的种类，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）以及歌海娜（Grenache），释放进去的单宁更多。浸皮的光阴、淋皮及踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放，由于它们是水解性的，不外它们很快就会抵达失调；葡萄籽的单宁释放患上飞快、平稳而持久，需要酒精作为溶剂。

单宁消融到酒液中后，80%都市妨碍下面的一种概况多种妄想修正：  

（1）单宁-单宁聚合；  

（2）氧化反映；  

（3）酸催化反映；  

（4）与花青素散漫组成聚合色素，以确保酒液的颜色可能临时晃动；  

（5）组成其余可能给葡萄酒提供酒体的物资。  

葡萄中的单宁可能给葡萄酒提供颜色、风韵、妄想以及质感，还可能作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段，橡木桶的单宁也发挥了一种至关紧张的脚色，可能与氧气妨碍反映，让葡萄酒的收敛性更佳，并可能辅助作废葡萄酒的颇为气息。随着陈年的妨碍，葡萄酒中会逐渐组成单宁与花青素的重大积淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。  

那末，单宁对于葡萄酒的失调度有甚么影响呢？  

单宁可能从如下多少个方面影响葡萄酒的失调度：  

（1）单宁越高，葡萄酒的酸度会显患上较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会愈加清晰；  

（2）单宁过高会使患上葡萄酒的口感过重，而且显患上不够详尽，余味比力粗拙；  

（3）酒精会强化单宁的苦味，但弱化单宁的紧致感；以是酒精度越高，单宁的苦味就越清晰，但紧致感越弱；  

（4）酒精渡过低的葡萄酒会显患上酸味过于突出，单宁的紧致感过于强烈，酒体偏瘦；  

（5）葡萄酒的酸度飞腾会突出单宁的紧致感。  

侥幸的是，酿酒师在酿酒历程中可能自背运用种种措施来调高或者调低单宁的水平。